Etude des propriétés physicochimiques des matières grasses d’Irvingia gabonensis et de Dacryodes edulis en vue de leur intégration dans des formulations alimentaires

L’amande d’Irvingia gabonensis et la pulpe de Dacryodes edulis contiennent des
proportions importantes en matières grasses (MG), utilisées en Afrique centrale et
occidentale dans plusieurs formulations alimentaires. C’est dans le but d’évaluer les
propriétés physicochimiques de ces MG pour une valorisation a l’échelle industrielle
que cette thèse a été réalisée. Les résultats ont montré que la MG de l’amande d’I.
gabonensis (IGF) est une graisse laurique, solide à température ambiante, stable sous
forme β’ avec des potentialités d’utilisation comme base solide dans plusieurs
mélanges de corps gras pour diverses applications. L’huile de la pulpe de D. edulis
(DPO) est liquide à température ambiante avec des usages potentiels comme huile de
cuisson, d’assaisonnement ou huile liquide dans différents mélanges en industrie
agroalimentaire (IAA). La fusion complete autour de 40°C de la graisse d’I.
gabonensis est un facteur limitant son utilisation directe dans certaines formulations
alimentaires. Ainsi, elle a été premièrement mélangée à la DPO ainsi qu’a trois autres
huiles liquides. Les mélanges contenant 20%, 30% d’IGF et 80%, 70% d’huiles
d’arachide et de colza ont présenté des profils de fusion ainsi que des textures
similaires à celles des margarines commerciales. Le mélange interestérifié de 90%
d’IGF et 10% de DPO a présenté un profil de fusion similaire a celui du beurre de
cacao, montrant que cette nouvelle graisse peut le substituer complètement ou
partiellement en confiserie. La valorisation de ces deux corps gras en IAA pourra
encourager a long terme l’organisation de leurs filieres pour une meilleure
contribution a l’économie des régions où ils sont produits