[en] This article presents a study on the Salmonella asymptomatic carriage of finishing pigs and its consequences on the contamination of carcasses. Twenty finishing pigs were followed to determine the faecal shedding of Salmonella. No sample was positive but at the slaughterhouse, the analysis of tonsils and certain parts of the digestive tract (mesenterial lymph nodes, ileum and large intestine content) revealed that 70% of the pigs were positive. The strains isolated from the faecal samples of the large intestine and from tonsils were identical, which might indicate that there has been an oral contamination from pig to pig due to the shedding of Salmonella or a carriage of different strains in different organs. The mesenterial lymph nodes (40 % positive) were contaminated by strains which were different from those from the faecal samples and tonsils. Salmonella strains were only found on the swabs of one carcass. A complementary assay has shown the negative role played by the scalding step. This latter may contaminate the oral and rectal cavities of slaughtered animals. This entire study reveals the difficulty to predict the contamination risk at the slaughterhouse from the analysis of finishing pigs faecal samples. Therefore, a better knowledge of the carriage and the shedding of Salmonella during the finishing period and during the slaughter is necessary to minimise meat contamination. [fr] Cet article présente une étude portant sur le portage de Salmonella chez les porcs à l’engrais et ses conséquences sur la contamination des carcasses. Vingt porcs en finition ont été suivis afin d’évaluer le taux de contamination des matières fécales en Salmonella. Aucun échantillon ne s’est révélé positif mais, à l’abattage, l’analyse des amygdales et de certaines parties du tube digestif (ganglions mésentériques, iléon et contenu de la partie terminale du côlon) a établi que 70 % des porcs étaient contaminés sur la chaîne d’abattage. Les souches isolées dans le contenu du côlon et dans les amygdales étaient souvent du même sérotype, ce qui pourrait indiquer une contamination orale in vivo à partir des matières fécales, des contaminations croisées à l’abattoir ou un portage des mêmes souches dans plusieurs organes. Les ganglions mésentériques positifs (40 %) sont contaminés par des souches différentes de celles des matières fécales et des amygdales. Des Salmonella n’ont été retrouvées que sur une seule carcasse. Une étude complémentaire a permis de mettre en évidence le rôle de l’épileuse en tant qu’agent de contamination des porcs. Cette dernière peut contaminer les cavités buccales et anales des animaux.
Cette étude complète démontre la difficulté de prédire le risque de contamination à l’abattoir à partir des analyses de matières fécales lors de l’engraissement. Il est donc nécessaire de mieux comprendre les mécanismes du portage et de l’excrétion de Salmonella en fin de période d’engraissement et lors de l’abattage. De plus, une bonne analyse des sources de contamination à l’abattoir est indispensable afin de minimiser la contamination de la viande.
Disciplines :
Food science Microbiology
Author, co-author :
Boudry, Christelle ; Faculté des Sciences agronomiques de Gembloux - FUSAx > Zootechnie
Korsak Koulagenko, Nicolas ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires > Hygiène des denrées alimentaires
Jacob, Benoit; Université de Liège - ULiège - ULG > Sciences des Denrées alimentaires > Microbiologie des Denrées alimentaire
Etienne, Grégory; Université de Liège - ULiège - ULG > Sciences des Denrées alimentaire > Microbiologie des Denrées alimentaire
Thewis, André ; Faculté Universitaire des Sciences Agronomiques de Gembloux - FUSAGx > Zootechnie
Daube, Georges ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires > Microbiologie des denrées alimentaires
Language :
French
Title :
Ecology of Salmonella in slaughter pigs digestive tract and study of the contamination of carcasses
Alternative titles :
[fr] Écologie de Salmonella dans le tube digestif du porc à l'abattage et étude de la contamination des carcasses
Publication date :
2002
Journal title :
Annales de Médecine Vétérinaire
ISSN :
0003-4118
eISSN :
1781-3875
Publisher :
Annales Medecine Veterinaire, Liege, Belgium
Volume :
146
Issue :
6, DEC-JAN
Pages :
353-360
Peer reviewed :
Peer Reviewed verified by ORBi
Funders :
IRSIA - Institut pour l'Encouragement de la Recherche Scientifique dans l'Industrie et l'Agriculture
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