La réalisation de tests de provocation et d'études de vieillissement pour évaluer la croissance de Listeria monocytogenes au sein des denrées alimentaires: le cas de produits laitiers fermiers

Listeria monocytogenes est la bactérie pathogène responsable de la listériose, une toxi-infection d’origine alimentaire dont le nombre de manifestations n’a cessé d’augmenter depuis une dizaine d’années au sein de l’Union européenne. En 2018, cette toxi-infection s’est traduite par la mort de plus de 15 % des personnes infectées. De nombreux aliments sont susceptibles de permettre la croissance de ce pathogène, ou au minimum sa survie. Parmi les techniques disponibles pour évaluer la croissance de L. monocytogenes au sein d’une denrée alimentaire figurent les tests de provocation et les études de vieillissement. La première méthode consiste en une inoculation de la bactérie au sein ou en surface du produit à étudier, ce dernier étant ensuite conservé jusqu’à sa date limite de consommation. Les niveaux de contaminations initiale et finale permettent alors de calculer un potentiel de croissance et de se prononcer quant aux risques pour la sécurité sanitaire liés à la présence de L. monocytogenes au sein de l’aliment concerné. Les études de vieillissement se basent quant à elles sur une contamination naturelle de la denrée alimentaire par L. monocytogenes. Dans ce cas, le lot contaminé complet doit être conservé jusqu’à la date limite de consommation. La proportion des unités dépassant la limite de 100 ufc/g est alors calculée. Le Laboratoire Qualité et Sécurité des Produits Agroalimentaires de Gembloux Agro-Bio Tech – Université de Liège a fait de l’étude de la croissance de L. monocytogenes au sein des produits laitiers fermiers l’une de ses principales thématiques de recherche.