Paper published in a journal (Scientific congresses and symposiums)
Stabilité oxydative des viandes blanc bleu belge conditionnées sous atmosphère riche en oxygène après maturation sous vide ou en carcasse
Didimo Imazaki, Pedro Henrique; Douny, Caroline; Scippo, Marie-Louise et al.
2014In Viandes et Produits Carnés
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IMAZAKI_JMSTV_2014_stabilite_oxydative_BBB_maturation.pdf
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Keywords :
stabilité oxydative; Blanc bleu belge; maturation de la viande; atmosphère modifiée; viande bovine; qualité de la viande; oxidative stability; Belgian Blue; meat ageing; modified atmosphere; beef; meat quality
Abstract :
[en] The aim of this study was to evaluate the physico-chemical stability of Belgian Blue beef packaged under high-oxygen atmosphere as a function of a previous aging technique (wet-aging in vacuum conditions vs. carcass-aging). Two muscles (longissimus dorsi vs. rectus femoris) were studied. After a seven-day wet- or carcass-aging step, muscle cuts from 4 Belgian Blue cows were vacuum packaged and stored at −1 °C for up to 28 days. Each 14 days, part of these samples was repackaged under modified atmosphere (70 % O2:30 % CO2), and stored during 7 days at +4 °C. The following parameters were evaluated: color, metmyoglobin %, metmyoglobin reducing activity, fat content, fatty acid profile, lipid oxidation, antioxidant enzyme activities and alpha-tocopherol content. The sensitivity of modified atmosphere repacked meat cuts to oxidation was influenced by the conditions of the previous aging period (wet > carcass conditions), muscle (rectus femoris > longissimus dorsi) and length of the vacuum storage.
Research center :
FARAH - Fundamental and Applied Research for Animals and Health - ULiège
Disciplines :
Food science
Author, co-author :
Didimo Imazaki, Pedro Henrique ;  Université de Liège - ULiège > Doct. sc. vété. (Bologne)
Douny, Caroline  ;  Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Analyse des denrées alimentaires
Scippo, Marie-Louise  ;  Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Analyse des denrées alimentaires
Clinquart, Antoine ;  Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Technologie des denrées alimentaires
Language :
English
Title :
Stabilité oxydative des viandes blanc bleu belge conditionnées sous atmosphère riche en oxygène après maturation sous vide ou en carcasse
Publication date :
November 2014
Event name :
15èmes Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes
Event place :
Clermont-Ferrand, France
Event date :
les 4 et 5 novembre 2014
Audience :
International
Journal title :
Viandes et Produits Carnés
ISSN :
0241-0389
Publisher :
Association pour le Développement de l'Institut de la Viande, Clermond-Ferrand, France
Peer reviewed :
Peer reviewed
Name of the research project :
Conservation longue durée de la viande fraîche de bovins Blanc Bleu Belge : contraintes, évaluation et recommendations
Funders :
DGRNE - Région wallonne. Direction générale des Ressources naturelles et de l'Environnement [BE]
Available on ORBi :
since 07 December 2014

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