[fr] Le but de cette étude a été d’évaluer la conservabilité de viandes bovines de différentes origines (Royaume-Uni et Irlande, Australie et Brésil) et l’influence sur celle-ci de la température de conservation (1 °C vs. +4 °C). Des paramètres physico-chimiques (pH, couleur, proportion des différentes formes redox de la myoglobine (FRMb), indice TBARS et acides organiques) et microbiologiques (flore aérobie totale, flore lactique, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. et Brochothrix thermosphacta) ont été mesurés sur sept lots de contre-filet conditionnés sous vide : aux ⅔ de la DLC et à la fin de la DLC. La diversité bactérienne a été évaluée par galeries API50 CHL et par métagénomique. Le pH a diminué au cours de la conservation dans deux lots. La couleur et la proportion des FRMb sont restées stables. Une augmentation de l’indice TBARS, plus prononcée à +4 °C, a été observée. Les viandes australiennes et brésilienne ont présenté des taux en acides acétique et citrique plus élevés. Tous les lots conservés à 1 °C ont présenté une qualité microbiologique satisfaisante à la fin de leur DLC (viandes britanniques et irlandaises = 35 ~ 45 jours; australiennes = 140 jours et brésilienne = 120 jours). La conservation à +4 °C a favorisé la croissance d’entérobactéries, facteur limitant de la conservation de plusieurs lots. L’identification bactérienne a révélé la présence de bactéries connues pour leur effet bioprotecteur. La phase ultérieure de ce travail consistera à étudier la dynamique de la flore microbienne endogène en fonction des conditions environnementales appliquées (température, atmosphère).
