Impact de la cuisson et du refroidissement sur le développement et la toxinogenèse de Clostridium botulinum durant la conservation du jambon cuit avec moins de nitrites et de NaCl - 2026
Impact de la cuisson et du refroidissement sur le développement et la toxinogenèse de Clostridium botulinum durant la conservation du jambon cuit avec moins de nitrites et de NaCl
[en] The control of the psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B hazard in cooked ham results from multiple factors that are closely interlinked. Although nitrites play a key role, it is the maintenance of this balance that ensures the product’s safety regarding this pathogen. This study aimed to assess the effect of two cooking-cooling regimens, including an usual (10 h) versus an extended (28.5 h) cooling period, on the growth of psychrotrophic C. botulinum group II type B during storage of a cooked ham model prepared with reduced levels of sodium nitrite (0 to 60 mg/kg) and sodium chloride (18 g/kg versus 13.5 g/kg). Only an ingoing amount of NaNO2 of 60 mg/kg inhibited toxinogenesis of C. botulinum Group II type B in cooked ham samples subjected to the extended cooling regimen. In comparison, 30 mg NaNO2 per kg were sufficient to prevent toxinogenesis in cooked ham cooled for 10.0 hours. [fr] La maîtrise du danger Clostridium botulinum gr. II type B psychrotrophe dans le jambon cuit est la résultante de multiples facteurs étroitement liés les uns aux autres. Même si les nitrites jouent un rôle prépondérant, c’est le maintien de cet équilibre qui permet de garantir la sécurité du produit au regard de ce pathogène. Cette étude visait à évaluer l’impact de deux barèmes de cuisson et refroidissement, l’un comportant un refroidissement post-cuisson lent (28,5 h), le second, un refroidissement standard (10 h), sur le développement de C. botulinum psychrotrophe gr. II type B durant la conservation d’un jambon cuit modèle à teneurs réduites en nitrites de sodium (0 à 60 mg/kg) et en NaCl (18 g/kg versus un taux réduit de -25 % i.e. 13,5 g/kg). Une dose en NaNO₂ de 30 mg/kg suffisait pour inhiber la toxinogenèse durant la conservation des jambons cuits préalablement soumis au barème incluant un refroidissement post-cuisson standard, alors que 60 mg/kg étaient nécessaires lorsque la cuisson était suivie d’un refroidissement excessivement lent.
Disciplines :
Food science
Author, co-author :
Fremaux, Bastien; IFIP - French Pork and Pig Institute
Jeanjot, Amélien ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA)
D'Alessandro, Céline ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA)
Lebrun, Sarah ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA)
Van Nieuwenhuysen, Tom; Sciensano > Pathogènes alimentaires
Daube, Georges ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Microbiologie des denrées alimentaires
Clinquart, Antoine ; Université de Liège - ULiège > Département de sciences des denrées alimentaires (DDA) > Technologie des denrées alimentaires
Language :
French
Title :
Impact de la cuisson et du refroidissement sur le développement et la toxinogenèse de Clostridium botulinum durant la conservation du jambon cuit avec moins de nitrites et de NaCl
Alternative titles :
[en] Cooling rate and nitrites: impact on Clostridium botulinum in cooked ham
Publication date :
06 May 2026
Journal title :
Viandes et Produits Carnés
ISSN :
0241-0389
Publisher :
Association pour le Développement de l'Institut de la Viande, Clermond-Ferrand, France
Peer reviewed :
Peer reviewed
Name of the research project :
Vitesse de refroidissement et nitrites : impact sur Clostridium botulinum dans le jambon cuit
