Maîtrise de la fermentation alcoolique sous stress éthanolique, thermique et osmotique de la souche Saccharomyces cerevisiae YSDN1 en vue de la préparation du vinaigre de fruits

La présente étude a pour but d’isoler, d’identifier et de caractériser de nouvelles souches de levures d’intérêt industriel. Un total de 54 levures ont été isolées et identifiées à partir de produits agricoles brutes et de sous-produits de l’industrie agro-alimentaire. Parmi ces isolats, quatre souches ont été retenues, purifiées et testées pour leur performance de fermentation sur un jus de dattes de variété Bouslikhène. D’après le séquençage du gène 18S de l’ADN ribosomal, les deux souches YS-DN1 et YS-M isolées respectivement à partir des dattes et de la mélasse ont été identifiées appartenant à l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Par ailleurs, les deux autres souches YS-OPM et YS-G isolées des olives et des raisins appartiennent respectivement aux espèces Kluyveromyces marxianus, avec 78% d’homologie et Candida utilis à 89% d’homologie. D’autre part, la souche YS-DN1, s’est identifiée comme la plus performante dans la production d’éthanol en comparaison à deux autres souches industrielles de référence. La levure YS-DN1 était l’unique souche capable de croitre à une température entre 35 et 40°C en présence d’un taux alcoolique élevé et une pression osmotique agressive. Finalement, la production de la biomasse cellulaire de la souche YS -DN1 a été améliorée par optimisation des facteurs température, Brix et pH fixés respectivement à 29.75°C, 15.7% et 4.15. Ces valeurs ont permis d’obtenir un maximum de cellules de l’ordre de 8.4x108 UFC/ml. Il a été conclu que cette souche pourrait bien s’adapter à des usages industriels pour la production du vinaigre de fruits à grande échelle.