La microbiologie prévisionnelle : un nouvel outil de maîtrise de la qualité microbiologique des denrées alimentaires

Les nouveaux outils de microbiologie prévisionnelle permettent de mieux comprendre et de
maîtriser le comportement des micro-organismes dans la chaîne alimentaire. La législation
européenne récente, dont le but est garantir un niveau élevé de sécurité sanitaire des aliments
proposés au consommateur, mentionne cette méthodologie comme outil de référence. Les
autorités en charge de la gestion de la santé publique et les industriels ont maintenant à leur
disposition des outils leur permettant de comprendre les flux de contamination dans la chaîne
alimentaire, de fixer une date limite de consommation, d’optimaliser les processus de
transformation et de conservation, et de proposer des aliments sûrs aux consommateurs. Cette
discipline offre la possibilité, à travers ses modèles et ses concepts, d’exploiter des données
issues d’expérimentations réalisées au laboratoire ou en production et de les convertir en
applications qui permettent d’évaluer la stabilité et la sécurité d’une denrée alimentaire.