Traçabilité dans la filière viande. 2. Les marqueurs génétiques.

Afin d’assurer une transparence tout le long de la chaîne de transformation de la viande, il faut
disposer d’un système de traçabilité performant. La traçabilité administative montre des limites que l’utilisation
de marqueurs génétiques pourrait surmonter. Le génome de chaque individu possède des différences
de séquences, à la base du polymorphisme génétique, dont les marqueurs génétiques sont les
témoins. Parmi ceux-ci, deux classes semblent s’imposer en matière de traçabilité : les microsatellites
et les polymorphismes simple nucléotide. Les microsatellites sont caractérisés par un degré de polymorphisme
important avec de nombreux allèles pour un même locus. De plus, leur détection se fait directement
par amplification itérative. Techniquement, le problème se pose lors de la détection simultanée de
plusieurs microsatellites où le patron obtenu est difficile à interpréter. Les polymorphismes simple nucléotide
sont répresentés par des mutations ponctuelles dans la séquence nucléotidique. Ils sont fréquents,
stables, répartis de façon aléatoire et généralement bialléliques. La détection se fait soit par hybridation
sur des biopuces, soit par spectrométrie de masse ou par d’autres techniques facilement automatisables.
Cette automatisation est nécessaire pour pouvoir tester un grand nombre de polymorphismes simultanément
sur un grand nombre d’échantillons, permettant ainsi de diminuer les coûts. L’avantage majeur des
polymophismes simple nucléotide est le signal binaire obtenu, son désavantage est le caractère population-
spécifique de ce type de marqueur.