Outils technologiques pour gérer la qualité microbiologique des aliments

Même si elles peuvent contribuer de manière très spectaculaire à la maîtrise de la qualité
microbiologique des aliments, les techniques de conservation elles-mêmes ne sont pourtant
qu’un moyen de maîtrise parmi d’autres… Deux facteurs principaux sont tout simplement la
qualité initiale –en particulier la qualité microbiologique- des aliments ou des ingrédients qui
les constituent et l’hygiène observée au cours de leur production, de leur transformation et de
leur distribution.
De plus, un effet « obstacle » n’est reproductible que dans des conditions précises, par
exemple pour ce qui concerne le nombre de microorganismes, la composition de l’aliment,
les conditions d’ambiance, etc… Une technique de conservation doit donc être validée dans
des conditions données (p.ex. par validation de la durée de vie microbiologique permettant
d’estimer la D.L.C. d’un produit). Toute modification de ces conditions ne permet plus de
garantir la maîtrise de la qualité microbiologique. Il convient par ailleurs d’évaluer l’effet
d’une contamination accidentelle de la denrée par un microorganisme pathogène, au cours de
sa production, de sa transformation ou de sa distribution (test de croissance après inoculation
artificielle de la denrée, encore appelé « challenge testing »).
L’établissement et le respect de critères microbiologiques, de bonnes pratiques de fabrication
et de procédures d’assurance qualité sont des points clés de la maîtrise de la qualité et de la
sécurité sanitaire des aliments. Des progrès significatifs sont en cours et sont encore attendus
dans les prochaines années.