Abstract :
[en] Foodborne disease have an important impact on the public health. In Europe and in the USA, Salmonella and Campylobacter are the two main bacterial causes because of their presence in the intestinal tract of poultry, pig and beef. For the monitoring of the bacterial contamination of food, the enumeration of certain groups or species of bacteria of intestinal origin is an alternative to the detection of the pathogenic microorganisms. They can be used as index indicating the possible presence of pathogenic agents having a similar ecology, or as indicators announcing the non-observance of the good practices. The most used are the total plate counts, E. coli and the Enterobacteriaceae. During meat production, they are counted at the level of environment, along the food chain, on carcasses at the slaughterhouse, on carcasses and in meat, in plants and distribution. Various surveys are carried out by the producers of food and the authorities for the control of the auto-control, the national inspection plans or to determine the national baseline.
[fr] Les toxi-infections d’origine alimentaire ont un impact important sur la santé publique.
En Europe et aux USA, Salmonella et Campylobacter en sont les deux premières causes bactériennes,
surtout en raison de leur présence fréquente dans le tractus intestinal des volailles, porcs et
boeufs. Dans le cadre de la surveillance de la contamination bactérienne des denrées alimentaires,
le dénombrement de certains groupes ou espèces de bactéries d’origine intestinale est une alternative
à la recherche des microorganismes pathogènes. Ils peuvent être utilisés comme index indiquant
la présence possible d’agents pathogènes ayant une écologie semblable, ou comme indicateurs
signalant le non-respect des bonnes pratiques. Les plus utilisés sont les germes aérobies
totaux, E. coli et les entérobactéries. Dans les filières de production de viande, ils sont dénombrés
au niveau de l’environnement, de toute la filière, sur les carcasses à l’abattoir, dans la viande, dans
les ateliers de transformation et la distribution. Différentes modalités de surveillance sont utilisées
par les producteurs de denrées alimentaires et par les autorités, dans le cadre du contrôle de
l’autocontrôle, des plans de contrôle nationaux ou pour déterminer la situation nationale.
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