Influence de la température lors du séchage sur les propriétés techno-fonctionnelles du maïs

Le présent travail s’inscrit dans le cadre de la recherche d’une meilleure compréhension de l'incidence des traitements de séchage du maïs sur la séparation des fractions amylacées et protéiques ainsi que sur les propriétés techno-fonctionnelles de ces fractions. L’étude de l’influence des températures de séchage sur les propriétés techno-fonctionnelles du maïs a montré que les températures élevées du séchage provoquent une insolubilisation des protéines salino-solubles et de la zéine, rendant difficile la séparation des protéines et des amidons au fractionnement du maïs par voie humide. L’évolution des rendements d’extraction de l’amidon et des indices de solubilité des protéines en fonction des températures de séchage a été ajustée d’une façon satisfaisante à l’aide d’un modèle sigmoïdal à deux asymptotes. Ce modèle a l’avantage d’inclure dans sa structure mathématique, des informations sur la dynamique interne de la variation des paramètres suivis. Les corrélations entre les indices de solubilité de différentes familles de protéines du maïs et l’aptitude au fractionnement des grains permettent de préconiser l’utilisation des indices de solubilité des protéines salino-solubles totales comme paramètre d’évaluation de la sévérité de traitement thermique subis par les grains au régard des rendements d’extraction d’amidons observés. Les températures élevées de séchage confèrent aux granules d’amidon une rigidité thermique, qui se manifeste par l’augmentation de leurs températures de début de gélatinisation, par la diminution de leur capacité de gonflement et de rétention d’eau, ainsi que par la diminution de leur solubilité à la gélatinisation. Cette rigidité résulte des restructurations internes aux granules et est la principale cause de l’altération du comportement des amidons pendant leur cuisson en milieu aqueux et de la modification des propriétés rhéologiques et texturales des gels qu’ils forment.