Abstract :
[fr] Si les viandes sont soumises à de multiples sources de contamination microbiennes liées à la longueur et à la complexité de leur parcours de l’étable à la table du consommateur, ces dangers potentiels doivent être considérés en terme de risque réel pour la santé. Pour ce faire, il faut pondérer selon la méthodologie de l'appréciation des risques chacun de ces dangers en terme de fréquence, ou de probabilité d’apparition, et en terme de gravité. Parmi ces agents, plusieurs ne font parler d'eux que depuis quelques années ou dizaines d'années et sont donc repris dans le vocable des "germes émergents". Cette émergence est due à plusieurs phénomènes distincts. Parfois, il s'agit réellement de l'apparition d'un nouvel agent pathogène comme l'Escherichia coli entérohémorragique de sérotype O157:H7 ou, probablement, l'agent de l'encéphalopathie spongiforme bovine. Plus souvent, il s'agit de légères modifications de certaines souches, par exemple de Salmonella, qui leur donnent un avantage compétitif. Les progrès de la science en terme de connaissance des micro-organismes ou en terme de méthodologie de diagnostic permettent de mettre en évidence l'importance de certains micro-organismes auparavant négligés mais probablement impliqués depuis longtemps dans des toxi-infections (calicivirus, Cryptosporidium spp, Listeria monocytogenes, Arcobacter spp, Aeromonas hydrophila, etc.). Parfois, ce sont les progrès de la médecine elle-même, notamment à travers les traitements anticancéreux ou immunosuppresseurs, qui permettent à certains germes, autrement saprophytes, de devenir pathogènes. Enfin, la modification des pratiques de commerce, d'élevage, d'abattage, de transformation, de distribution ou même de consommation permettent à certains micro-organismes maîtrisés de jouer à nouveau un rôle significatif d'où l'appellation de germes "réémergents" (Campylobacter, Salmonella) pour ces derniers. Comme d'autres pays, la Belgique dispose de structures performantes de surveillance des agents pathogènes dans la filière carnée. Elles permettent de suivre les évolutions d'un point de vue qualitatif et quantitatif afin d'orienter les gestionnaires du risque.
