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Opportunités pour la valorisation des végétaux riches en anthocyanes comme sources de colorants alimentaires (synthèse bibliographique)
Beye, Cheikh; Tounkara, Lat Souk; Seck, Mamadou Amadou et al.
2015In Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, 19 (4), p. 392 - 401
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Keywords :
Plante; anthocyane; dégradation chimique; stabilité; extraction; purification
Abstract :
[fr] Introduction. Très répandues dans le règne végétal, les anthocyanes sont le sujet d’un grand nombre d’études qui abordent en général les aspects concernant leur instabilité vis-à-vis des conditions dans lesquelles elles sont employées ou l’effet bénéfique de leur consommation sur la santé. Littérature. Ces aspects sont particulièrement importants lorsqu’on envisage de les extraire en vue de leur utilisation comme colorant alimentaire naturel. Dans cette revue bibliographique, les propriétés des anthocyanes susceptibles d’être altérées lors de leur transformation ont été étudiées. Par la suite, un état des lieux sur les méthodes de fabrication de colorants à base d’anthocyanes a été fait afin de dégager des perspectives pour l’exploitation des matières végétales qui en contiennent de grandes quantités. Conclusions. Les fruits et légumes utilisables pour la fabrication de colorants alimentaires sont nombreux et variés. Les différences au niveau du contenu ont une influence sur la stabilité de la couleur des extraits, mais les progrès récents en matière de formulation ouvrent des perspectives pour la valorisation des végétaux riches en anthocyanes.
Disciplines :
Food science
Author, co-author :
Beye, Cheikh ;  Université de Liège - ULiège > Doct. sc. agro. & ingé. biol.
Tounkara, Lat Souk
Seck, Mamadou Amadou
Thonart, Philippe ;  Université de Liège > Agronomie, Bio-ingénierie et Chimie (AgroBioChem) > Bio-industries
Fickers, Patrick ;  Université de Liège > Agronomie, Bio-ingénierie et Chimie (AgroBioChem) > Bio-industries
Language :
French
Title :
Opportunités pour la valorisation des végétaux riches en anthocyanes comme sources de colorants alimentaires (synthèse bibliographique)
Alternative titles :
[en] Opportunities for the exploitation of plants with a high anthocyanin content as food colorants. A review
Publication date :
November 2015
Journal title :
Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement
ISSN :
1370-6233
eISSN :
1780-4507
Publisher :
Presses Agronomiques de Gembloux, Gembloux, Belgium
Volume :
19
Issue :
4
Pages :
392 - 401
Peer reviewed :
Peer Reviewed verified by ORBi
Available on ORBi :
since 24 November 2015

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