[fr] La maîtrise du risque lié à Listeria monocytogenes commence par la mise en place d’un système d’autocontrôle adapté à la transformation fermière. La recherche de mesures plus spécifiques à Listeria monocytogenes ne s’applique que si l’aliment et/ou les conditions de travail présentent un risque réel de contamination et/ou de multiplication du germe étudié. Cette étude doit être adaptée à chaque exploitation.
Pour les produits au lait cru, la prévention commence au niveau de l’élevage (qualité de l’ensilage) et de la production de lait (hygiène à la traite). Pour la transformation, la maîtrise du froid et de l’acidification permet de limiter, voir de stopper le développement des Listeria monocytogenes éventuellement présentes.
