Hygiène des denrées alimentaires d'origine animale - Synthèse III : Le vétérinaire et la qualité microbiologique des denrées alimentaires d’origine animale

Aucun des aspects de la microbiologie des aliments n'a été plus largement discuté que les critères microbiologiques des denrées alimentaires et des modalités de définition de tels critères par voie réglementaire européenne. Après deux articles expliquant les exigences des normes européennes de l'hygiène dans les industries agro-alimentaires, leur mise en application et le rôle du médecin vétérinaire dans ce domaine, cette troisième synthèse définit le nouveau concept de "critère microbiologique" dans le domaine alimentaire. Les critères microbiologiques doivent essentiellement caractériser le bon déroulement des procédés de fabrication et de conservation des aliments. Ils sont utilisés pour en assurer la surveillance et fonctionnent comme une valeur d'alerte pour signaler la perte éventuelle de la maîtrise de production. Les critères microbiologiques sont avant tout considérés comme des éléments de gestion. Ils ont pour fonction majeure la protection de la santé publique. La prévention des intoxinations et des toxi-infections humaines d'origine alimentaire repose donc essentiellement sur la médecine vétérinaire pour la mise en place du système d'assurance qualité intégré de toute la filière de la chaîne alimentaire (IQC, Integrated Quality Control).