La qualité des aliments constitue une préoccupation essentielle de notre société de consommation. La prise de conscience par le grand public que la nourriture n’est pas stérile renforce encore le besoin de recourir à une analyse microbiologique rigoureuse des aliments. Les techniques mises en oeuvre jusqu’à présent nécessitent la culture du germe recherché sur un milieu sélectif permettant de le différencier des autres germes. Cette procédure peut dans certains cas se révéler longue et l’interprétation parfois difficile. Pour améliorer ces techniques classiques, les techniques de biologie moléculaire basées sur l’amplification spécifique d’une séquence d’ADN sont en plein développement. De plus, l’avènement de la PCR en temps réel ouvre de nouvelles perspectives car elle permet de quantifier le nombre de germes présent dans un échantillon. Cet aspect quantitatif est très important en microbiologie des denrées alimentaires. Ainsi, les outils de la biologie moléculaire devraient permettre de développer des tests diagnostiques rapides, sensibles, spécifiques et quantitatifs pour venir confirmer les résultats obtenus par les méthodes traditionnelles mais aussi pour permettre le diagnostic de microorganismes dont la croissance s’avère fastidieuse ou l’identification incertaine par la voie classique.
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