Les produits "sans", pas sains ? Quelle composition modifiée ?

Sans lait, sans sucre, sans gluten. De plus en plus de personnes choisissent d'écarter un aliment de leur alimentation. Face à cette demande, la distribution présente un large choix d’aliments modifiés pour répondre aux courants à la mode « sans ». Mais hors cas avéré d'intolérance, ces évictions ont elles un intérêt médical ? Longtemps réservés à une population particulière, les produits sans gluten connaissent depuis quelques années un très large développement. Parmi les lancements de produits référencés dans la base de données Mintel GNPD, le pourcentage de produits revendiquant l’absence de gluten était inférieur à 1% en 2000 pour passer à 5% en 2010 et dépasser les 10% en 2015 (Chéné et al, 2015). Difficile de dire s’il s’agit d’un phénomène de mode lié à des «recommandations » par des personnes célèbres du cinéma ou du sport qui vantent les mérites d’un régime sans gluten sur leur bien-être.
Mais qu’en est-il de la qualité de ces produits ? Dans une étude récente, Wu et al ont comparé la
composition de plus de 3000 produits avec ou sans gluten répartis en 10 catégories. La qualité
globale des produits sans gluten est nutritionnellement plus faible avec des niveaux plus élevés en sucres, graisses saturées et sel. En effet, remplacer le gluten dont les propriétés techno
fonctionnelles et sensorielles sont importantes n’est pas aisé. Les sources les plus utilisées pour
remplacer le blé sont le riz et le maïs mais d’autres sources plus originales sont parfois utilisées
comme le lin, l’amaranthe ou le chia en complétant avec des additifs texturants (dérivés de cellulose, guar, xanthane,…). L’ajout de sucre ou graisses vient renforcer l’appréciation sensorielle. Dans une revue publiée en 2016 par Vici et al, on notera également un plus faible taux de fibres, vitamines et minéraux en particulier les folates, vitamines B12, D, calcium, fer, zinc et manganèse dans une alimentation « gluten-free ». Face à ce constat, il convient de s’interroger sur ces régimes « NO GLU » alors que des médecins annoncent que 90% des gens qui font un régime sans gluten le font sans raison valable.
De même, le boycott pur et simple de l’huile de palme tel qu’il est encouragé par certains groupes activistes ne peut pas constituer une réponse adéquate au problème. En effet, si l’huile de palme doit être supprimée des produits, elle pourrait être remplacée par une autre matière grasse comme par exemple l’huile de palmiste (huile extraite du noyau du fruit du palmier à huile) ou de coprah (huile extraite de la pulpe de noix de coco) qui présentent un contenu encore plus important en acides gras saturés (surtout l’acide laurique et l’acide myristique). Technologiquement, les possibilités de substitution sont actuellement peu nombreuses, et présentent toutes des inconvénients majeurs, qu’ils soient nutritionnels ou environnementaux.
C’est au travers de ces quelques exemples que la formulation d’aliments « sans » sera discutée en évoquant les risques potentiels pour la santé.