Application des biotechnologies pour la valorisation des produits des oasis Marocaines : Préparation du vinaigre aromatisé et du sirop de dattes

Dans les oasis du Sud du Maroc, les dattes, constituent la composante principale du régime alimentaire et la trésorerie de base pour les populations oasiennes. Plus de 40% de la production dattière est composée de variétés de faible valeur marchande.
Les techniques de récolte actuellement pratiquées aux niveaux des oasis demeurent archaïques et engendrent des pertes qui peuvent atteindre 30 % sur les lieux de production.
L’analyse du savoir-faire des populations oasiennes a montré que ces dernières préparent des sirops et du vinaigre traditionnels de mauvaise qualité. L’application des biotechnologies de production des starters en vue de la production de vinaigres de dattes aromatisés aux plantes aromatiques et médicinales constitue une alternative valable pour la valorisation des dattes de mauvaises qualités commerciales. Ainsi, la rationalisation de l’ensemble de ces technologies en vue de valoriser le savoir-faire locale selon les règles de bonnes pratiques de production et d’hygiène et répondant à la législation marocaine s’avère nécessaire. En effet, selon l’arrêté 2.10.385, la dénomination « vinaigre » est réservée aux produits obtenus exclusivement par un processus biologique de double fermentation alcoolique et acétiques ou autres éléments d’origines agricole ayant une acidifié > 5° acétique et un degré d’alcool < 0,5. Par ailleurs, la réglementation marocaine réserve la dénomination sirop aux produits concentrés dont le degré brix doit strictement dépasser 50°, obtenus par dissolution de matières sucrantes glucidiques dans l’eau. Le taux du 5 HMF ne doit pas, en outre, dépasser les 300 mg/kg.
Cas du vinaigre de datte : Le procédé traditionnel a permi d’obtenir un vinaigre inapte avec des critères qualitatifs qui ne respectent pas les normes en vigueur. Le procédé industriel au niveau de l’acetateur s’est montré beaucoup plus performant, avec une productivité qui est 18 fois supérieure à celle obtenue par le procédé traditionnel , ayant abouti à des vinaigres conformes à la législation et bien acceptés par le panel de dégustation .
Cas du Sirop de datte : Le procédé traditionnel a permi d’obtenir un sirop inapte avec taux de 5-HMF 10 fois supérieur par rapport à celui préparé par la boule de concentration sous vide.
Les deux produits se sont révelés très concentrés en éléments minéraux par rapport à leurs homologues préparés par des procédés traditionnels.