Abstract :
[fr] Cette thèse a été entreprise afin d’élaborer et de développer le premier modèle HACCP spécifique pour la gestion de la qualité ante et post mortem du tilapia (Oreochromis niloticus) produit au niveau de la ferme continentale "Fat-Steppes" (Ouest algérien). Pour ce faire, différents points critiques (PCC) ont été déterminés et maitrisés tout au long de la phase d’élevage et de commercialisation.
Durant la phase d’élevage, les résidus d’antibiotiques, les résidus de la 17α-méthyle testostérone et la qualité microbiologique et physicochimique de l’eau et de l’aliment d’élevage ont été évalués. Une stratégie analytique pertinente a été développée basée sur une première technique microbiologique de screening qui a été améliorée et partiellement validée pour l’identification des tétracyclines et des fluoroquinolones. Suivie d’une seconde technique LC-UV-MS qui a été spécialement optimisée pour l’identification et la quantification de l’acide oxolinique. Une nouvelle méthode d’extraction, compatible avec un test immuno-enzymatique ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay), a été optimisée pour la détection des résidus de 17α-méthyle testostérone (MT) dans la chair du poisson, dans l’eau et l’aliment d’élevage.
Le profil nutritionnel du tilapia produit à Fat Steppes a été caractérisé en déterminant sa composition en macronutriments, son profil en acides gras et en acide aminés.
Par la suite, l’évolution temporelle de la qualité hygiénique, du tilapia conservé à 4°C et 30°C, a été évaluée par une approche sensorielle, microbiologique (Flore Mésophile Aérobie Totale et Entérobactéries) et biochimique. L’analyse des diènes conjuguées, des hydroperoxydes et des TBARS "Thiobarbituric acid reactive substances" a servi pour évaluer l’oxydation lipidique. L’analyse d’azote basique volatil totat "ABVT", la triméthylamine "TMA" et les amines biogènes a servi pour évaluer la protéolyse bactérienne et enzymatique.
Les résultats obtenus ont démontrés des performances satisfaisantes des deux techniques d’analyse des résidus d’antibiotiques. La capacité de détection (CCß) du test de screening est de 0,75 fois la limite maximale de résidus (LMR) de l’acide oxolinique (OXO) et la limite de la quantification chromatographique LC/UV est de LMR/20. Le délai d’attente de l’OXO est estimé à 8 jours après un traitement de six jours successifs avec une dose de 12 mg/ kg de poids vif. La nouvelle méthode d’extraction des résidus d’MT est acceptable en termes de rendement d’extraction (55 % pour la chair et 85 % pour l'eau) et de linéarité (R2 = 0,998). Le délai d’attente des résidus de la MT est estimé à deux mois après un traitement avec une dose ≤ 65 mg MT/kg d’aliment, pendant 28 jours, à partir du 10ème jour post-éclosion. Des seuils microbiologiques de 103 ufc/100 ml de coliformes fécaux et de 3 x 106 ufc/g de flore mésophile aérobie totale (FMAT) sont retenus comme critères de bonne qualité microbiologique de l’eau et de l’aliment d’élevage respectivement. Le tilapia algérien est considéré comme un poisson maigre (± 0,33 % de lipide) et riche en protéines (± 17,3 %). Son profil en acides aminés essentiels et en acides gras polyinsaturés est relativement intéressant. Les paramètres de performance de la nouvelle méthode HPTLC "High Performance Thin Layer Chromatography", développée pour le screening et la quantification de six amines biogènes d’intérêt, sont satisfaisants en termes de linéarité (R2 > 0,98), de justesse (> 84 %), de fidélité. La limite de détection (LOD) de la méthode HPTLC est de l’ordre de 5 µg.g-1 de chair de poisson. Les résultats de l’analyse organoleptique, microbiologique et biochimique sont fortement et positivement corrélés et révèlent que la date d’utilisation optimale du tilapia est limitée à 12 heures et à 5 jours de conservation à 30°C et à 4°C respectivement. Après ces délais, le poisson est rejeté par l’appréciation organoleptique et tous les seuils critiques établis dans ce travail sont dépassés. Des valeurs de l’ordre de : 6 log cfu g-1 pour les FMAT et les entérobactéries, 0,85 mg MDA kg-1 de poids humide, 35 mg ABVT-N 100 g-1 de chair, 8 mg TMA-N 100 g-1 de chair, 100 µg.g-1 de putrescine et de cadavérine sont retenus comme critères microbiologiques et biochimiques respectivement.
