Commentary :
Céréales à mémoire de forme, couscous fractal, matière grasse qui mousse, viande qui grille, pain qui lève, fromage qui s'affine, bulles qui montent, arômes qui diffusent: le monde de la cuisine regorge d'objets et de phénomènes plus au moins mystérieux.
Le présent ouvrage, profondément original de par son contenu interdisciplinaire, est un hommage à la science dans toute sa diversité (chimie, physique, physiologie), mais aussi à l'art et la technologie.
De nombreux chercheurs, ingénieurs, mais aussi quelques chefs, nous emmènent au coeur de la matière alimentaire et des procédés pour la transformer. Loin de viser une illusoire exhaustivité, cet ouvrage présente une diversité de points de vue remarquable, en associant des chapitres très descriptifs, ou le néophyte pourra se laisser conduire par la main, à des contributions beaucoup plus ardues, qui raviront les spécialistes.
