Abstract :
[en] The reaction between a reducing sugar and an amino group and their subsequent interactions is known as the Maillard reaction. This reaction is considered as the most important reaction in food chemistry. It results in the formation of odour, aroma and pigments which are characteristic of baked, roasted and broiled foods. It is also responsible for the formation of carcinogens and could also reduce the nutritionnal value of foods by decreasing the concentration of essential amino-acids. In vivo, it is involved in collagen degradation. The Maillard reaction could be divided into three main stages. Early Maillard reaction corresponds to the reversible formation of a glycosylamine and its Amadori or Heyns rearrangements. The second stage corresponds to the degradation of the Amadori and Heyns rearrangement products. It leads to the formation of odorant heterocyclic compounds. The third stage corresponds to the polymerization of the reactive intermediates of the advanced reaction. It leads to melanoidins production. Temperature, reaction time, moisture content, concentration and nature of the reactants are important factors which influence the Maillard reaction. The Maillard reaction could be involved in many industrial applications.
[fr] La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé. Cette réaction a une importance énorme dans la chimie des aliments. Elle est la responsable principale de la production des odeurs, des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits. Elle peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes et également réduire la valeur nutritionnelle des aliments en dégradant des acides aminés essentiels. In vivo, elle intervient dans les processus de dégradation du collagène. On peut subdiviser la réaction de Maillard en trois étapes principales. La première conduit à la formation réversible de glycosylamines qui se réarran-gent selon les réarrangements d’Amadori ou de Heyns. La seconde étape correspond à la dégradation des produits des réarrangements d'Amadori et de Heyns. Elle conduit, notamment, à la formation de composés hétérocycliques responsables des odeurs. La troisième étape correspond à la polymérisation d'intermédiaires réactionnels produits lors de la deuxième étape. Elle produit des mélanoïdines. La température, le temps de réaction, la teneur en eau ainsi que la concentration et la nature des précurseurs influencent la réaction de Maillard. Les applications industrielles de la réaction de Maillard sont multiples.
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