Doctoral thesis (Dissertations and theses)
Production de viande de porc grillée et de poisson fumé au Bénin : apports nutritionnels et risques chimiques associés
Iko Afe, Ogouyôm Herbert
2020
 

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Keywords :
procédés traditionnels; évaluation de risque; HAPs
Abstract :
[fr] Résumé Cette étude vise à évaluer la qualité nutritionnelle et les risques chimiques associés à la consommation de viande de porc grillée et de poissons fumés et fumés/séchés produits au Bénin. La première partie de ce document présente d’abord une synthèse bibliographique sur l’importance du poisson et de la viande dans l’alimentation humaine et sur les contaminants chimiques qui peuvent se retrouver dans ces aliments, en particulier lorsqu’ils sont fumés. Parmi ces contaminants, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) sont des composés toxiques qui se forment pendant le fumage, raison pour laquelle la synthèse bibliographique présente l’état de l’art concernant les méthodes de réduction de la formation des HAPs, applicables avant et après fumage. La deuxième partie de ce document donne un aperçu de la démarche méthodologique adoptée, et la troisième partie présente les résultats obtenus durant les différentes études expérimentales réalisées, résultats qui sont subdivisés en six sections. La dernière partie du document présente la discussion et les conclusions. Les 6 sections de la partie « résultats » son subdivisées comme suit : deux sections relatives aux modes de production, à la qualité nutritionnelle et au niveau de consommation de viande de porc grillée, deux sections qui présentent le même type de données pour le poisson fumé , la cinquième section concerne les risques liés à la présence de HAPs dans la viande de porc grillée et les risques liés à la présence de HAPs et d’amines biogènes dans le poisson fumé. La sixième section réévalue les risques après amélioration des procédés de grillage et de fumage. La production de viande de porc grillée est une activité réalisée principalement par les hommes (85,6%) en utilisant une diversité de grilloirs dont les principaux sont les grilloirs barriques verticaux (46,8%) et traditionnels faits en terre de barre (28,7%) avec le bois et le charbon comme combustibles principaux. Le niveau de consommation de viande de porc grillée varie entre 0,7 g/jour et 342,9 g/jour et par personne avec une médiane de 28,6 g/jour par personne. L’analyse de 24 échantillons de viande de porc grillée prélevés sur différents sites de vente au sud du Bénin a montré que cette viande est une excellente source de protéines (19,5% - 69,5% de matière sèche) et de lipides (27,9% - 82,1 % de matière sèche). Parmi les acides gras polyinsaturés (AGPI) qu’elle contient figurent l’acide linoléique (C18:2 (oméga 6)) et l’acide alpha linolénique (C18: 3 (oméga 3)) avec des teneurs respectivement comprises entre 0,5% et 3,6% et entre < 0,1% et 1,5% des acides gras totaux (AGT). La production de poisson fumé est une activité exclusivement réalisée par les femmes (100%) en utilisant principalement le fumoir barrique (67,7%) et le bois de l’espèce Acacia auriculiformis. Le niveau de consommation de poisson fumé a été estimé entre 2,4 g/jour et 539 g/jour et par personne avec une médiane de 60 g/jour par personne et celui de poisson fumé/séché, entre 0,5 g/jour et 592 g/jour et par personne avec une médiane de 18 g/jour par personne. Les espèces Oreochromis niloticus, Cypselurus cyanopterus et Sphyraena barracuda présentent les taux de protéines les plus élevés (>80% de matière sèche) alors que les espèces Scomber scombrus et Ethmalosa fimbriata présentent les taux de lipides les plus élevés (>22% de matière sèche). L’acide eicosapentaenoique (EPA) et l’acide docosahexaenoique (DHA) sont les plus importants dans le groupe des AGPI avec les espèces Merluccius polli (12,5% et 33,2% des AGT pour EPA et DHA respectivement) et Cypselurus cyanopterus (4,8% et 28,8% des AGT pour EPA et DHA respectivement) présentant les teneurs les plus élevées. 2 Les concentrations en benzo(a)pyrène (BaP) et en HAP4 (BaP, benz(a)anthracene, benzo(b)fluoranthène et chrysène) dans 24 échantillons de viande de porc grillée collectés sur les marchés variaient entre 0,4 et 17, 9 µg/kg (pour le BaP), et entre 3,7 et 129,6 µg/kg (pour les HAP4). La plupart des échantillons (70,8% pour le BaP et 95,8% pour les HAP4) dépassaient les limites maximales de 2 µg/kg (BaP) et 12 µg/kg (HAP4) établies par la règlementation européenne. L’évaluation du risque lié à l’exposition aux HAPs via la consommation de viande de porc grillée a montré des marges d’exposition (MOE) (qui est le rapport entre une dose présentant un certain effet chez un animal de laboratoire et la quantité de HAPs ingérée par le consommateur) inférieures à 10 000 (facteur de sécurité en deçà duquel il est considéré qu’il existe un risque pour le consommateur) pour les "grands" consommateurs (97,5ème percentile et maximum de consommation), à la fois dans un scénario qui tient compte de la contamination médiane en HAPs et un scénario qui se base sur une contamination maximale en HAPs. Pour le poisson fumé, tous les échantillons collectés se sont montrés non conformes aux limites maximales en HAPs établies par l’UE. De très fortes concentrations en BaP et en HAP4 dépassant plus de 700 fois les limites maximales de l’UE ont été enregistrées. En considérant les deux scénarii, la caractérisation du risque a montré des MOE inférieures à 10 000 non seulement pour les "grands" consommateurs, mais aussi pour le niveau médian de consommation, ce qui montre qu’il existe un risque de cancer pour près de la moitié des consommateurs de poissons fumés. En ce qui concerne les amines biogènes, les espèces Scomber scombrus et Cypselurus cyanopterus présentaient des concentrations en histamine, l’amine biogène la plus toxique, qui dépassaient la limite de 100 mg/kg recommandée par la règlementation européenne. En particulier, un échantillon de poisson fumé/séché de l’espèce Cypselurus cyanopterus présentait une concentration en histamine 44 fois supérieure à la limite maximale de 100 mg/kg. L’ingestion d’un peu plus d’une dizaine de grammes de ce poisson conduirait donc au dépassement de la dose aiguë de référence de 50 mg d’histamine par repas, ce qui indique un risque d’intoxication pour les consommateurs de poissons fumés et fumés/séchés. Le risque lié aux HAPs identifié dans l’étude précédente a été géré en utilisant un équipement mixte qui a permis de réduire de façon significative la contamination de la viande de porc grillée, des poissons fumés et fumés/séchés par les HAPs. Tous les échantillons (viande de porc et poisson) transformés à l’aide de cet équipement amélioré étaient conformes à la règlementation européenne. De plus, l’évaluation du risque a montré des MOE supérieures à 10 000 montrant ainsi une absence de risque pour les consommateurs de ces deux denrées alimentaires. En conclusion, la viande de porc grillée et les poissons fumés sont des denrées alimentaires d’excellente qualité nutritionnelle. Cependant, les procédés traditionnels de grillage ou de fumage appliqués à ces deux denrées alimentaires sont à l’origine de leur contamination par les HAPs, ce qui expose les consommateurs à un risque de cancer. L’utilisation d’un équipement mixte de grillage et fumage a permis de réduire ce risque. Toutefois, des études complémentaires doivent être effectuées par rapport à l’adoption et à la vulgarisation de cet équipement.
Research center :
FARAH - Fundamental and Applied Research for Animals and Health - ULiège
Disciplines :
Food science
Author, co-author :
Iko Afe, Ogouyôm Herbert ;  Université de Liège - ULiège > FARAH
Language :
French
Title :
Production de viande de porc grillée et de poisson fumé au Bénin : apports nutritionnels et risques chimiques associés
Alternative titles :
[en] Production of grilled pork and smoked fish in Benin: nutritional intakes and associated chemical risks
Defense date :
22 October 2020
Institution :
ULiège - Université de Liège
Degree :
Docteur en Sciences vétérinaires
Promotor :
SCIPPO, Marie-Louise
HOUNHOUIGAN, Djidjoho Joseph
President :
GROBET, Luc
Jury member :
CLINQUART, Antoine
ANIHOUVI, Victor
MAHILLON, Jacques
AVALLONE, Sylvie
ROBBENS, Johan
GUSTIN, Pascal
HORNICK, Jean-Luc
EPPE, Gauthier
VOTION, Dominique
Available on ORBi :
since 28 October 2020

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