Salmonella dans la viande et dans les oeufs : un danger pour le consommateur qui demande la mise en place d’un programme de lutte efficace

L’émergence de Salmonella Enteritidis dans l’industrie avicole a eu lieu dans tous les pays occidentaux entre 1965 et 1980. Depuis lors, ce sérotype est devenu le plus commun chez la volaille. Comme il se transmet verticalement dans les oeufs, il constitue la cause principale de la pandémie de salmonellose non-typhoïde qui est observée chez l’homme. En outre, la bactérie se transmet aussi horizontalement dans les exploitations de volaille. Une fois qu’un bâtiment a hébergé des poules contaminées, il est très difficile d’éliminer cette contamination par les mesures hygiéniques classiques. Le mécanisme de transmission dans les oeufs n’est toujours pas complètement élucidé, ce qui constitue un obstacle majeur pour le développement de nouvelles mesures de prévention et de traitement. Les produits et mesures actuellement disponibles pour lutter contre Salmonella chez la volaille ont été largement développés sur base de méthodes empiriques. Néanmoins, la situation actuelle impose de prendre des mesures. Au niveau européen, de nouvelles dispositions législatives prévoient une série de mesures visant à réduire les taux de contamination de Salmonella tout au long de la chaîne de production, de transformation et de distribution des oeufs et de la viande de volaille. Il est évident que les contaminations des oeufs et de la viande sont fortement influencées respectivement par les conditions hygiéniques de l’abattage et par la réfrigération des oeufs. Au niveau belge, l’Agence fédérale pour la Sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) va mettre en place un nouveau programme de lutte dans le secteur avicole. Cet article passe en revue les aspects les plus importants de l’épidémiologie, de la pathogenèse et décrit les mesures de prévention et de lutte qui sont disponibles à l’heure actuelle.